舌尖上的中国之乌鱼子
哪里有正宗的乌鱼子？
橙黄的乌鱼子风味独特，吃后齿颊留香，不但国人喜欢，日本人也视之为珍品。乌鱼子含有丰富蛋白质及脂质，而蛋白质所含之各种必需氨基酸都很好，脂质含多量高度不饱和脂肪酸如EPA与DHA。乌鱼子含高量的蜡酯是造成乌鱼子吃起来有特殊嚼感的主因。
乌鱼子的营养信息(营养素含量/每100克)
硫胺素(mg) 0.02
锰(mg) 0.10
铁(mg) 1.00
维生素E(mg) 1.49
热量(大卡) 78
核黄素(mg) 0.04
铜(mg) 0.69
锌(mg) 1.34
有养血，通经，催乳，补脾，益肾，滋阴，调经，止带功效。
渔民获得乌鱼以后，即将雄乌鱼售到鱼市场，雌乌鱼则剖出鱼卵，与鱼肉分别出售。专门加工乌鱼子的工厂收购后，先将卵子缜密漂清，除去附带物，放在木板下压去水分至相当程度，把它压为扁平形；再取出整形、整理，用麻绳扎好，挂起来凉干。成品后乌鱼子表呈琥珀色为上品，几乎透明，卵形肥大，丰美坚实，而软硬适度。最后，以各种样式的纸匣装盛，每匣至少两对。
将鱼卵切成薄片，在炭火上微炙，直到成熟为度，再配以各种佐料，便可食用。
乌鱼子本是乌鱼卵，经烘烤后，蘸以酱油，拌以姜葱，便为佐酒妙品。
看，赏心悦目；吃，异香味味道留存良久。乌鱼子还能做为新年礼品，馈赠亲朋好友。
颜色均匀、对称，有亮度、有光泽的最好。野生的看起来较瘦长，颜色深；人工养的较肥厚，色泽浅。另外，乌鱼子两边成对片，卵粒大小厚薄一致，外观干净无残肉，色泽透明，软硬干湿适中，这都是选购的要点。
乌鱼，学名叫做鲻鱼，也就是我们常吃的「乌头」。香港吃到的乌头大部份是淡水鱼塘内饲养，少部份是从海中捕获的野生乌头，但台湾的乌鱼则多是从海中捕获，台湾东港生产的乌鱼子是台湾的名产之一。
乌鱼子的加工过程为：选购成熟母鱼→剖取卵巢→水洗→挤血→盐渍→脱盐→整形→干燥→成品。
具体制程如下：
母鱼的来源分台湾沿近海捕获、进口与池塘养成。成熟母鱼腹腔因卵巢发育而饱满，以手指在肛门附近触摸具有颗粒感者为成熟母鱼。母鱼的选择应以成熟度良好者为佳，但避免过熟有水卵之母鱼。
将鱼背向下，鱼头向工作者身边尾向外，左手拉起腹鳍，在其下方以取卵刀刃斜入，横切3～5公分缺口。取卵巢时，刀刃向上，将刀尖小心插入缺口下端腹内，避免刺破卵膜，向肛门方向，徐徐剖开腹肉到肛门处。接著以右手插入乌鱼体腔内，左手拉开腹肉，以右手轻轻将卵巢托出。将卵巢平放在处理台上，以手指将卵巢前端之卵粒压入卵膜内，然後以棉线绑住卵巢出口之卵膜。
以清水或3%稀食盐水清洗卵巢表面。
用汤匙或硬币，将微血管中的血液，顺次挤到干血管，再把干血管中的血液完全押出。若血液不易押出时，可以针尖或细牙签，将血管刺破使血液流出。血液如未清除则会氧化使制品变黑。
以食盐均匀撒布於卵巢上，撒盐量为卵巢重之10～15%。撒盐后将卵巢有血管的一面朝上，使食盐容易渗入各部位，并平铺在木板上，于其上加一层平板，如此重叠数层。同层的乌鱼子必须大小一致，以免压力不均，压破卵巢。用盐量需斟酌，过多造成卵巢坚硬，脱盐困难，风味差；过少则卵巢收缩不佳，色泽不良。盐渍时间约4～5小时。
将盐渍後的卵巢浸于清水中，洗去残盐，并以手轻揉卵巢膜使之与卵粒分离。脱盐约需数小时，但需妥为斟酌，太久会使乌鱼子表面生水泡，太短则制品太咸。
将脱盐后乌鱼子滴干，平铺于清洁、干燥木板上，板上平铺白纱布，将乌鱼子夹置板中，重叠3～5层，藉资整形。
加压后的乌鱼子，翌日以软湿布拭去表层污物，再铺于铺有干净纱布木板上，
进行日晒干燥，但应避免强烈日光照射，且需常翻转之，使日晒均匀。每日早上晒约3小时后即移入室内阴干，日落前再晒3小时。日落後，将乌鱼子收置屋内，如前述层层以木板铺置重叠，最上层并置木板，上负适当重石或砖块重压整形。干燥时如卵巢内含白色空泡，应以细针刺破，并以干净纱布压出空气。经3～5日干燥后即可制成。为增加制品之光泽，可于第三日干燥日落时以少许食用油拭擦卵巢表面。
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